沖縄食材探訪vol.5 温故知新〜サーターアンダーギーの魅力〜

サーターアンダーギー結納にも用いられた沖縄の特産品

〈サーターアンダーギー〉
沖縄といえば…と言われれば
浮かんでくるものの一つではないでしょうか。

その語源はご存知ですか？
サーター：砂糖
アンダ：油
アギー：揚げたもの

今でこそ甘いものにあふれていますが
一昔前、砂糖は貴重な食材であり高級菓子でした。

伝来は中国とされる縁起の良いお菓子

元々の伝来が中国であるとされ、
中国では「開口笑」と呼ばれています。

そして揚げていく過程で
パックリと割れ目が入る様子が
笑顔のように見えることから名付けられたそうです。

そんな明るいイメージのサーターアンダーギーは
沖縄では縁起物として用いられるという歴史があります。

オリジナルのサーターアンダーギーを求めて

そんな縁起の良いサーターアンダーギー
今回はサーターアンダギーを師匠に学び
オリジナルの美味しさを求め7年

夏でも美味しいサーターアンダーギーのレシピ開発をされた
武田商店さんを取材します！

島人魂が呼び起こされて

大阪の商店街で奄美沖縄物産販売を営まれている武田商店さん
お店を持たれて12年。

中村：お店を始められたきっかけはどのような事からですか？

武田さん：元ちとせさんの「ワダツミの木」を聴いて
自分のなかに眠っていた「島人のDNA」が目覚めからですよ！

そう語る武田さんはとても和やかで優しい笑顔。
サーターアンダーギーは作り始めてから7年になるという武田さん。

武田さん：アンダーギーは徳之島の師匠に教えて頂きました。
中村：秘伝のレシピを習われたのですか？

武田さん：いえいえ、基礎の基礎を学びました。
見て覚えなさいという感じで、後は自分で研究を重ねる日々でしたね。

武田さんは毎朝2時に起きて仕込みを始められます。
夏場では２kgのアンダーギーが完売。

しかしそこには苦労もあったそうで…

暑いと売れないアンダーギー

ドーナツに比べ水分量が少ないアンダーギーは密度が高いため
冬場には暖かく好まれるものの、
夏には売れ行きが思うように伸びなかったそうです。

さらに作り始めた頃は

武田さん：アンダーギーを売ることが先にでてしまって、
中途半端な感じになってました。

アンダーギーはお店によって
大きさも形も味もオリジナル。

特に決まったレシピがあるわけでもない。

だからこそ自信の持てるオリジナルを見つける作り手の面白さ
そして買い手はお気に入りを見つける魅力があるという。

評価を頂く

子供たちが気軽に立ち寄れるお店であることも
武田さんのレシピ開発に欠かせないものでした。

子供たちが買って食べてくれてその場で感想を言ってくれる。
おばあちゃんが感想を言ってくれる

その意見一つ一つを真摯に受け止め
改良を重ねた結果…

武田さん：いかに美味しく食べてもらえるかに考え方をシフトを移したら、
おばぁーや子ども達、全世代に受け入れれるようになりました！

味がしっかりしてる秋冬春用と、
後味さわやかな夏アンダーギーの二種類を作っています！

夏でも「美味しい」と笑顔が咲くアンダーギーが生まれました。

武田さん：美味しいって食べて欲しいからね、一生懸命作ってるんよ。

アンダーギーが油の中で見せる笑顔のように語られる武田さん
一つ一つ丁寧に丁寧に作られる姿が印象的です。

武田さん直伝美味しいアンダーギーの作り方

用意するもの

新しいたっぷりの油
油温度計
アンダーギーMIX（卵・バター）

ネタ作り

アンダーギーMIXの説明に従いネタを作る
一時間くらい冷蔵庫で必ず冷やす

油

油の温度は160～170℃の間で
揚げ時間は10～15分

徐々にキツネ色になるようにあげること
色付きがはやければ火力を落とし

なかなか色付かないと火力をあげる

コツ–余裕が大事–

あんだーぎーのネタを投入するときは
鍋の⅓はあけておくこと

膨張するのでぎゅうぎゅう詰めになるから

はじめは２玉づつ位いれ、
鍋底に長く貼り付かないように

トングで剥がしてやる

これをくりかえす

玉が浮かんできたら、たえずトングでくるくる回してやり
均一に火がとうるようにしてあげる

キツネ色にあがったら

トングで玉をつかみ７回位その場で小さく振ってやり油をきる
※油がとばないように注意

キッチンペーパーの上に置き、さらにしっかり油を切る。
あげた直後より、10分位おいてあげたほうがおいしいです🎵

秘伝のコツ

最後に美味しいアンダーギーを作る秘訣は、
「美味しくなーれ」と思いながら作ることです。

〜愛情を込めて〜

最後に

いかがでしたか
お家でご家庭の味を極めるも良し
お子さんと沖縄の歴史を辿りながらお料理するも良し

沖縄でお気に入りのアンダーギー探しに出かけるも良し

お料理は普段何気なく口にするものかもしれません。
しかしこうして紐解いてみると
長く膨大な歴史を辿って今にたどり着いた事を知り

一生懸命作ってくださる方の思いが詰まっていることが見えてきます。

「料理は愛情も一緒に食べているのよ」
「自分で自分にお料理を作る時もきちんと自分を思って作りなさい」

筆者が大学生の頃、寮母さんに言われた一言を思い出します。

じんわりと感じる「美味しさ」には
目に見えないけれど、とても大切な「想い」が絶妙なスパイスになっているのかもしれません。

そんな視点をサーターアンダーギーを通した武田さんの思いを伺い
今一度見つめ直してみようと思いました。